ایران مقاله

 

 پروژه دانشجویی تحقیق در مورد زعفران از دیروز تا امروز فایل ورد (word) دارای 21 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پروژه دانشجویی تحقیق در مورد زعفران از دیروز تا امروز فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی پروژه دانشجویی تحقیق در مورد زعفران از دیروز تا امروز فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن پروژه دانشجویی تحقیق در مورد زعفران از دیروز تا امروز فایل ورد (word) :

زعفران از دیروز تا امروز
زعفران رستنی عجیبی است، از نظر گیاه شناسی و از جهت کشاورزی ویژگی های خاص خود را دارد. فصل رویش به گل نشستن آن پاییز و هنگام رشد و سرسبزی برگها زمستان، و موسوم پژمردگی و ریزش برگهایش فصل بهار است.از موقع زردشدن برگ ها ‹‹نیمه اردیبهشت››، دوره خواب یا استراحت پیاز زعفران، نباید مزرعه را آبیاری کرد. گیاه زعفران به وسیله پیاز آن کشت و تکثیر می شود. پیاز زعفران نیز خصوصیت شگفتی دارد، نه از آن جهت که در سرتاسر زمستان، هماهنگ با رشد و ساخت و ساز برگها، به تولید به اصطلاح ‹‹بچه پیاز›› ها، در دامن یا کنار خود می پردازد و فعالانه مواد غذایی حبطه ریشه های انتهایی خود را جذب کرده، و ضمن آن بر رشد و اندوخته مواد لازم برای بچه پیازها می افزاید؛ بلکه شگفت از

آن جهت که از پیاز این گیاه جادویی جاودانه آرد تهیه می شد که مصارف غذایی داشته است و امروز می تواند همچون یک ماده غذایی مورد استفاده قرار گیرد یا از آن خوراک های دلپذیری تهیه کرد و با عمل آوری آن حتی ترشی و مربا ساخت. در این مقاله پس از معرفی زعفران و پیشینه تاریخی اجمالی مصارف عمدتاً غیر خوراکی آن، درباره پیاز زعفران، با استناد تجارب پیشینیان و شواهد موجود به استفاده خوراکی از آن می پردازد و پیش نهادهای عملی در این باب مطرح می کند. از پیاز زعفران می توان به عنوان یک ماده غذایی مفید و مغزی. چون سیب زمینی، سماروغ (نام پارسی قارچ) و حتی آرد گندم، که در مستند تاریخی و شواهد آن موجود است. بهره گرفت این در حالی است، که در سال جاری، در شهرستان تربت حیدریه (یعنی بزرگترین منطقه زعفران خیز جهان در عصر حاضر) در موقع درآوردن پیازهای زعفران از زمین زعفران زارها در فاصل 15 خرداد تا نیمه شهریور به منظور کاشت در مزارع جدید، هر کیلوگرم پیاز زعفران کمتر از 100 تومان به فروش می رسید. جالب آنکه در همان موقع قیمت هر کیلو قارچ 1500، و سیب زمینی بیشتر از 150 تومان بود.

زعفران
زعفران با نام علمی کرکوس سائیوس گیاهی از تیره زنبقیان با جام گلی مشتمل بر سه گلبرگ و سه کاسبرگ هم رنگ بنفش و رنگ بنفش روشن مایل به ارغوانی، دارای سه پرچم زرد و کلاله سه شاخه ای به رنگ قرمز سیر است. که همه ایرانیان با این رنگ خاص زعفران، کم و بیش آشنایی دارند. زراعت و تکثیر گیاهان زعفران به وسیله پیاز آن صورت می گیرد، به آن دلیل که تخمدان گل آن بارور نمی شود و تولید تخم نمی کند. پیاز زعفران، سفید رنگ، به اندازه فندق یا گردو با پوششی از الیاف ظریف قهوه ای خاکی رنگ (شبیه به رنگ پوشش نارگیلی) است.

زعفران، در زمین های حاصلخیز، با خاک رسی شنی، در نواحی بالاتر از عرض جغرافیایی 38 تا 42 درجه شمالی و ارتفاعی بیشتر از 1000 متر از سطح دریا به عمل می آید و محصول مطلوب می دهد. خواجه رسید الدین فضل الله همدانی به درستی گفته است ‹‹زعفران›› به حسب آب و هوا وزمین هر ولایتی متفاوت شود. و پیش مردم چنان ‌‌]گمان[ باشد که مگر زعفران هر جایی ]به عمل[ نمی آید. جهت آن نمی کارند. نه چنان است، که زعفران در زمین های ولایت گرمسیر و سردسیر ]به عمل[ بیاید. لیکن در سردسیر بهتر آید، چه فی نفس الامر ارتفاعی ]محصولی[ سردسیری است; و این ضعیف ]رشید فضل الله[ بیخ ]پیاز[ زعفران بسیار به تبریز و سلطانیه برده و کاشته اند، بسیار بهتر از همدان آمده و تجربه کرد که در اکثر مواضع که بکارند، نیکو آید، و کم مؤنث ‹‹کم خرج و رنج›› است و بسیار پر فایده از این جهت متاعی نیکوست.

مطابق نظر اکثر قدما و برخی از کارشناسان معاصر، بهترین موقع کشت آن قبل از رسیدن به احتمال پاییزی، در حدود 15 تا 25 شهریور است. موقع نخستین آبیاری زعفران زار، در سال اول کشت و البته سالهای بعد تا سال هفتم اواخر مهر تا نیمه آبان (متناسب با وضعیت اقلیمی و شرایط آب و هوایی هر یک از مناطق) و هنگام رویش گیاه 15 آبان تا نیمه آذرماه است. در هر هکتار معمولاً 5/3 تا 5 تن (در حدود نیم میلیون عدد) پیاز زعفران کاشته می شود. اگر عملیات زراعی، شخم عمیق دو تا سه نوبت، کودکافی، گزینش پیازهای درشت و سالم بذری، اتخاذ به موقع کشت و نخستین آبیاری، به صورتصحیح و مطلوب انجام شده باشد، در سال اول کشت، میزان محصول آن در حدود 75 تا 2 کیلوگرم در هکتار خواهد بود.

خواجه رشید الدین فضل الله همدانی، در سال 700 هجری طی شرحی عالمانه و دقیق از چگونگی کشت و کار زعفران سخن گفته است. گزارش او مبتنی بر دانش های بومی و تجارب چند هزار ساله ایرانیان و نیز آزموده های شخصی این حکیم دانشمند بزرگ است.‹‹زعفران را بیخ کارند ; چنانکه در یک مرکز زمین (در حدود یک متر مربع) پنجاه عدد دراندازند و قطعات تا چهل روز آب ندهند ; و مدت سه (تا) پنج سال آن (پیاز) در زمین بود و چون بیخ آن بچه بسیار بکند، در زمین نگنجد و دیگران را بی قوت گرداند، ضرورت شود بازکندن (پیازها)؛و چندان که از زمین برکنند در پنج شش چندان زمین بازنشانند؛ و اگر زمین نداشته باشند تخم آن را به دیگری بفروشند تا باز نشانند؛ و سال اول که بکارند، گل اندک بدهد. موازنه کرده اند، همان قدر بار بدهد که خرج کشتن آن بود و سال های بعد به اضعاف بار بدهد و آفت آن را موش باشد.››

گفته رشید الدین، حاوی نکاتی اقتصادی و فنی است که نیازی به شرح ندارد. بهتر است در خاتمه سال پنجم پیازها را از زعفران زار برکنند، چرا که میزان محصول و نیز کیفیت آن کاستی پیدا می کند. اما برخی تا 10 و حتی 12 سال پیاز زعفران را از مزرعه در نمی آورند که کمیت و کیفیت محصول کاسته می شود. اگر عملیات کاشت و داشت به درستی انجام گرفته باشد، میزان محصول در سال دوم در حدود 4، در سال سوم حدود 8، در سال چهارم تا حدود 11 تا 12، در سال پنجم حدود 12 تا 13، در سال ششم 8 تا 9 و در سال هفتم 6 تا 7 کیلوگرم زعفران خشک از نوع به اصطلاح امروزی ‹‹زعفران دسته›› یا ‹‹زعفران دختر پیچ›› و به اصطلاح منبع کهن ایرانی ‹‹زعفران کمندی›› عاید می شود. این نوع زعفران به گفته قدما اعتباری تمام دارد؛ چرا که امکان تقلب در آن، در مقایسه با انواع به اصطلاح ‹‹زعفران سرگل›› و ‹‹زعفران پوشال›› کمتر است.

تاریخچه مصارف زعفران
زعفران خودروی، با نام گویشی کهن ‹‹کرکمیس›› و اسم قدیمی ‹‹کرکمینسه›› و نام گویشی کنونی‹‹جو قاسم›› منشأ از دامنه های زاگرس به ویژه الوند، دارد.
نخستین زعفران زارهای جهان در نواحی همدان و کرمانشاه دایر شده و با نام پارسی کهن و میانه (پهلوی) کرکَم و کرکْم و نام گویشی کرکیماس شهرت داشته است که با اسامی کرکمیس وکرکمیسه از یک ریشه اند .

زعفران زارهای باستانی ایران درنواحی همدان، کرمانشاه، ابرشتجان وطبرش(تفرش) از نواحی قم وبرخی از نواحی مازندران قرارداشته وزعفران نواحی بروجرد، نهاوند، روداور، ری واصفهان بعد از اسلام معروف بوده وبعد از حمله مغلان دراکثر نواحی کشت آن منقرض شده است. مقارن با همین ایام زعفران کاری دربیرجند وقاین(قهستان، قاینات) آغاز گریدیده ومحصول آن محبوبیت وشهرتی یافته که تا امروز استمرار پیدا کرده است.

ایرانیان همواره تولید وتجارت عمده زعفران جهان رادراختیار خود داشتند . درعصر هخامنشیان میزان تولید زعفران ایرانیان درخور توجه بوده،بطوری که تنها مصرف دربار،روزانه دومینه (درحدود یک کیلوگرم) زعفران گزارش شد ه است. دراین عصر ، زعفران علاوه بررنگ ورایحه بخشیدن به برخی از خوراکی ها، درترکیب وتزیین انواعی از تافتون ، شیرینی وکلوچه وهمچنین درساخت روغن های آرایشی کاربرد داشت، این روغن یا کرم از چربی بدن شیروزعفران تهیه می شد. زعفران پس از استیلای اسکندر برایران ، مخصوصاً درعهد پارت ها ویونانیان ورومی ها وسپس به چینی ها معرقی شد. عرب های جاهلی درعصر ساسانیان بازعفران آشنا شدند وزعفران مصرفی خود را از کرمانشاه وهمدان وارد می کردند. زعفران دارای مصارف غیر خوراکی پراهمیتی بوده که اکنون اغلب آنهافراموش شده است.

مصارف غیرخوراکی
روغن های آرایشی که درعهد هخامنشیان ساخته می شد، همانند کرم ها یا ماسک های زیبایی امروز به منظور بهداشت ولطافت پوست مورد استفاده قرارمی گرفت. که یقیناً به پیروی از سنت های کهن معمول بود.زنان خوش پوش پارتی نیز ازروغن آرایشی زعفران دارآمیخته با شراب استفاده می کردند.

درعصر ساسانیان کاربرد این روغن یا کرم عمومیت بیشتری پیداکرد. بزرگان عرب درعهد جاهلی نیزبا اینگونه ترکیبات آرایشی زعفران دارآشنا شدند. بعد از اسلام، موردی از استفاده ترکیبات زعفران وشراب، درسال 17 هجری را طبری گزارش کرده که از جانب خلیفه دوم منع شده است. به نوشته طبری، وقت خالدبن ولید حاکم شهر قنصرین (ازشهرهای روم

شرقی) ‹‹ به حمام شد، واز پی نوره ، تن خویش را با جوشانده زعفران آمیخته با شراب مالش داد›› . عمر به او اعتراض ونصیحت کرد که دیگر این کار را نکند‹‹ عمر بدو نوشت شنیده ام خویشتن را باشراب مالش داده ای، خدا ظاهر وباطن شراب را حرام کرده است، چنانکه ظاهر وباطن گناه را حرام شمرده ; ›› پس از آن نیزاستفاده از ترکیبات وروغن های زعفران دار برای لطافت بخش وزیبایی مورد استفاده قرارگرفته وبطوری که اخوینی بخارایی، ابوعلی سینا، ابن بطلان بغدادی ، حاج زین عطارواقیلی خراسانی وبسیاری از پزشکان ایرانی

واسلامی دستور تهیه انواع مختلفی ازاین گونه روغن ها ومواد آرایشی وامولوسیون ها وماسک های زیبایی زعفران دار را نقل کرده ودستور تهیه وچگونگی استفاده از هریک را شرح داده اند.
رنگ مو، خضاب
عرب ها درعصر جاهلی از موادی چون وسمه(رنگ)، حنا وغیره برای موی وریش بهره می گرفتند که درمنابع بعد از اسلام به آن اشاره شده است. مثلاً به نوشته ابن رسته اصفهانی درقرن سوم هجری ‹‹ اولین کسی که با رنگ خضاب کرد›› .عبدالمطلب بن هاشم (متوفی 579 میلادی) بود.›› به نوشته جرجی زیدان ‹‹ نخستین کسی که ریش خود را بازعفران خضاب کرد، جریر شاعر بود››.این گفته درست نیست. زیرا جریر شاعردرسال 28 متولد ودر سال 110 هجری درگذشته است، درحالی که مطابق مستندات تاریخی پیش از او ، عثمان (خلافت 23 تا 30هـ) ومعاویه(متولد 15 سال پیش از هجرت، متوقی 60 هـ ) ریش خود را به زعفران خضاب می کرده اند.

به روایت طبری ، پیامبر(ص) وابوبکر با حنا خضاب می کردند وعمرریش خود را زرد (شاید بازعفران) می کرد، سرخود را حنا می بست .منصور دوانیقی (خلیفه عباسی، متوفی 158 هـ ) نیزریش خود را به زعفران رنگ می کرده است.

درمنابع طب ودارو شناسی قدیم بعد از اسلام تا عصر قاجاریه، از کاربرد زعفران به عنوان رنگ مو، واجزای موادخضاب با رنگ های مختلف سخن رفته است.مثلاً ابو علی سینا شرحی درباب چگونگی ساخت رنگ موی خرمایی نوشته ، سید اسماعیل جرجانی گونه سرخ وطلایی (اشقر، سرخ به زردی) وحکیم مؤمن وعقیلی خراسانی انواع دیگر از رنگ های خضاب را شرح داده اند که زعفران از اجزای اصلی آنها است.

ابوالفضل حبیش تفلیسی درقرن ششم، شرحی درباب خضاب دست نقل کرده که دررنگ های سرخ، فیروزه ای وخلوقی (زعفرانی) از زعفران استفاده شده است. امروز تنها ناخن های دست را رنگ می کنند که رنگ های مصنوعی است.

شستشوی بت ها
قبل از اسلام عرب ها بت های خودرا درمکه با زعفران شستشو ومعطر می کردند. به نوشته بلعمی ‹‹ به مزکت مکه 360 بود، جز آنکه درخانه کعبه از هبل ومنات وبتان دیگر، همه از سنگ کرده، برکردار مردم جامه پوشانده از هر رنگی وخلوق وزعفران وبوهای خوش بروی کرده›› . رنگ زرد وزعفرانی، همچون زره درنزد عرب های جاهلی ونیز هندوان ، رنگی قداست آمیز به حساب می آید. بعد از اسلام، مهدی خلیفه عباسی درسال 160 هـ ، جامه کعبه را نوکرد‹‹ آنگاه بگفت تاعطر زعفران آلود به همه خانه مالیدند›› .
عطر وبخور
مستندات وشواهد تاریخی حکایت از آن دارد که زعفران درایران باستان بعنوان عطر وبخور به منظور از خوشبوکردن فضای کاخ ها ومجالس بزم وسرور کاربرد داشته است. دوبخوردان جلوی داریوش درسنگ نگاره های تخت جمشید دلالت براستفاده از عطر وبخور درکاخ های پرسپولیس دارد. همچنین وجود 14 نفر عطر ساز دردربار هخامنشی گزارش شده است.
فردوسی به استفاده از زعفران به منظور خوش بو کردن فضا اشاره کرده است. به روایتی فردوسی مبدأ جشن مهرگان ، روز پیروزی فریدون برضحاک است. که فریدون آن را تدارک دید.
بفرمود تاآتش افروختند همه عنبر وزعفران سوختند . نظامی گنجوی نیزدر داستان شورانگیز خسرو وشیرین به خوشبو کردن فضای کاخ ها درعصر ساسانیان بازعفران اشاره ای دارد.

وقتی خسرو قصد رفتن به قصر شیرین را دارد، شیرین به کنیز کاردان خود دستور رفت وروب ورایحه بخش کاخ را می دهد ‹‹ زخار وخاره خالی کن میانش معطر کن به مشک وزعفرانش ››. مطابق مستندات تاریخی هارون الرشید نیز چونان داریوش بر صندلی می نشست و از رایحه بخورهای معطر سرمست می شد. او حتی اتاق خواب و کنیزکان خود را با زعفران و مواد خشبو معطر می کرد.بروایت تاریخ طبرستان که شرح جشن های ر خرج و با شکوه اردشیربن حسن (از پادشاهان آل باوند) در قرن ششم را نقل کرده، در یک بزم اردشیر با گل افشانی و بخور مواد خشبو و پذیرایی شایانی داشت. از آن جمله اصتاف میوه های خشک و تر بر طبق نهادند، و به هر گامی در پس حریفان، فراشی، مجمره های زرین اود و عنبر و زعفران

سوختندی. استفاده از بخور برخی از مواد معطر، چون زعفران، علاوه بر رایحه بخش، خاصیت حشره کشی، ضد عفونی کننده بهداشتی و درمانی نیز داشته است که در متون کهن به آن اشاره شده است. از باب نمونه، ابوعلی سینا در معالجه بیماری آسم توصیه می کند که ‹‹مر، دارچین خطیی، کوشنه و زعفران بخور شوند››. عرب های جاهلی محلول زعفران یا ترکیب آن با مواد معطر با نام خلوق را به عنوان عطر استفاده می کردند. به روایت بلعمی اعراب قبل از اسلام زعفران را با عطرها به آب بزدندی، کافران قریش و آیین ایشان چنان بود و بر خویشتن و بر جامعه مالیدندی تا همه تن ایشان و جامه زرد شدی و باک نداشتنی زیرا که از همه بوی خوش، ایشان را زعفران عزیزتر بودی .

مطابق روایت طبری، در مراسم ازدواج خدیجه،دختر خویلدبن اسد، قبل از ظهور اسلام با حضرت محمد (ص) از زعفران استفاده شده، که به پیروی از سنت های قدیم تر بوده است ‹‹گاوی بکشت، و پدر را عطر زعفران آلود زد وحله ای بپوشاند››.

به نوشته این مندویه اصفهانی، درقرن چهارم هجری، اززعفران درتهیه انواعی ازعطر وغالبه استفاده می شد که نوعی از آن موسوم به مخمس زعفرانی ونوعی دیگر آن به زعفرانی معروف بود. شهمردان بن ابی الخیر درقرن پنجم چگونگی ساخت برخی از عطرها، وازجمله انواع زعفران دار موسوم به زعفرانی ،مثلث، کافوری، بوقماشه ومطرا را متذکرشده است.
نثارزعفران

نقل وگل، عطر وزعفران، زر وسیم افشانی درجشن ها ومراسم استقبال از بزرگان وقهرمانان، پیشینه بسیاردور ودرازی درایران دارد. درمنابع یونانی به برخی از این آیین های ایرانیان اشاره شده است. حکیم فردوسی طوسی نیزاز این گونه مراسم سخن گفته است. مثلاً وقتی رستم، قهرمان ملی ایرانیان پیروزمندانه ازنبرد باد تورانیان باز می گردد، ایرانیان باآذین بندی وآرایستن شهر، شادمانه اقدام به نثار زعفران وسکه های زرمی کنند‹‹ بسی زعفران ودرم ریختند زبر مشک وعنبرهمی بیختند››. درعصر ساسانیان نیزاین گونه آداب ورسوم استمرار داشته است. چرا که درحدود سال 70 هـ ، مردم ابرشنجان قم به پیروی از سنت های کهن پیشین ، وقتی از پیروزی احوص (سردار کوفی) بردیلمان آگاه شدند، درقلعه را بگشاددند، وبه استقبال بیرون دویدند واحوص دراهم (درهم های طلا) وزعفران نثار کردند وشادی نمودند. یقیناً آیین نثار سکه نقل وگل برسرعروس وداماد، یا قهرمانان وبزرگان ونیزدود کردن اسپند وعود وبخور دراین گونه مراسم به پیروی از همان سنت های کهن ایرانی استمرار یافته است.

 

کلمات کلیدی :