ایران مقاله

 

 پروژه دانشجویی تحقیق در مورد فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا فایل ورد (word) دارای 8 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پروژه دانشجویی تحقیق در مورد فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی پروژه دانشجویی تحقیق در مورد فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن پروژه دانشجویی تحقیق در مورد فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا فایل ورد (word) :

فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا

مقدمه

مواد غذایی را می توان با استفاده از فرآیندهای حرارتی یا غیر حرارتی نگهداری نمد. فرآیندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن و پختن )علاوه بر غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، بر کیفیت مواد غذایی نیز اثر می گذارند. این در حالی است که ،رآیند های غیر حرارتی که برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد مورد استفاده قرار می گیرند. تاثیری بر کیفیت ماده غذایی ندارند. فناوری فشار بالا، به علت غیر فعال کردن میکروازگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذایی پیدا کرده است .

در ابتدا فناوری فشار بالا در تولید انواع سرامیک ، استیل و آلیژهای خاصی مورد استفاده قرار می گرفت . در هه گذشته، فناوری استفاده از آن در صنایع غذایی نیز گسترش یافت . اثر فشار های زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن بیستم شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار 9000-4000 اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند ، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست ، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد.

 

سیستم های اعمال فشار ایزواستاتیک، در سه شکل سیستم های ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم یا ایزواستاتیک داغ وجود دارند.

1- فشار ایزواستاتیک سرد(cip) : این روش اساسا یک فن شکل دهی است که در صنایع فلزی، سرامیک ،کربن-گرافیک و پلاستیک استفاده می شود. مواد پودر شده در داخل قالب مخصوص (الاستومتر) پر شده، تحت فشار بالا قرار می گیرند. فشار مورد استفاده در دامنه بین 600-500 اتمسفر قرار دارد. فرآیند cip به دو روش کیسه مرطوب و کیسه خشک بکار گرفته می شود. در روش کیسه مرطوب ، قالب در خارج مخرن تحت فشار پر شده و سپس در آن قرار می گیرد. در روش کیسه خشک، قالب در مخزن تحت فشار تثبیت شده است و به وسیله یک الاستومتر از ماده ناقل فشار جدا می گردد . زمان گردش کار در روش کیسه مرطوب چند دقیقه است و در روش کیسه خشک بین60-20 ثانیه می باشد.CIP مناسبترین تکنیک جهت استفاده در صنایع غذایی است .

 

2- فشار ایزواستاتیک گرم(WIP): این روش نیز یک فن شکل دهی است . فشار ایزواستاتیک در ترکیب با درجه حرارت (بین دمای محیط تا 200 درجه سانتیگراد) بکار می رود . WIP در مواقعی استفاده می وشد که یک واکنش شیمیایی در حین اعمال فشار ، صورت می گیرد.

 

3- فشار ایزواستاتیک داغ(HIP) : این روش به طور عمده در صنایع فلزی و سرامیک بکار می رود. درجه حرارت مورد استفاده 220 درجه سانتیگراد و فشار 4000-1000 اتمسفر است . ماده ناقل فشار گازی مانند آرگون، نیتروژن ، هلیم یا هوا می باشد و به طور مهمول زمان گردش کار بین 12-6 ساعت است.

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده ، بیولوژی فشار نامیده می شود. به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر، فشار، بالا گفته می شود. فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی(مرفولوژیکی، بیوشیمیایی، ژنتیکی) ، غشای سلولس و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها به وجود می آورد . به طور کلی باکتری های گرم منفی نسبت به باکتری های گرم مثبت در فشار های پایین تری غیر فعال می شوند.

استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی

از فناوری فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی و تغییر خواص بافتی و حسی آنها استفاده نمود.
از ،فرآوری در فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، انجادزدایی مواد غذایی منجمد و نگهداری مواد غذایی بودن استفاده از انجماد استفاده نمود. با استفاده از فشارهای مناسب ، میکرووارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم های نامطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش می یابد . بهتر است انجماد زدایی مواد غذایی منجمد به صورت یکنواحت صورت گیرد که این کار توسط فشار ایزواستاتیک بالا انجام می شود. هنگامیکه غلظت مواد جامد محلول ماده غذایی نظیر کلریدت سدیم و یا قند ها زیاد باشد انجماد زدایی در اثر فشار سریع تر صورت می گیرد.

کیفیت حسی مواد غذایی

بسته به نوع ماده غذایی اعمال فشار سبب ایجاد تغییرات حسی در آن می شود . برای مثال ساختمان داخلی گوجه فرنگی سفت می گردد، بافت فیله مرغ و ماهی مات می شود.و گوشت گوساله قبل از صلابت نعشی ترد می گردد. ار آنجا که گوشت تازه ترد نیست، باید آنرا قبل از ترد شدن به مدت 2 هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار زمان تردشدن گوشت تازه تنها 10 دقیقه خواهد بود.

طول سارکومر ماهیچه گاو که تحت فشار قرار گرفته است کوتاه تر بوده،ph و عدد وارنر براتزلر آن نیز کمتر است. تغییرات فیزیکی که در اثر فشار بالا در ماهیچه به وجود می آیند شامل از بین رفتن صفات سارکولمال، اندومیزیال، اتصالات انقباضی، از بین رفتن فضا های میو فیبریلی و بین میوفیبریلی می باشد. در اثر اعمال فشار ، گرانول های نشاسته نا پدید می شوند.میتو کندری ها ی متورم و رتیکولوم سارکوپلاسمی پدیدار می شوند و در بعضی موارد متیوکندری ها پاره می گددو واکنش متقابل بین اثرات شیمیایی و فیزیکی بر بافت ماهیچه ای ، علت اثر تردکنندگی فشار می بتشد. افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندوژن ماهیچه در اثر فشار بالا نیز ممکن است در ترد شدن گوشت نقش داشته باشند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می دهد .

بنابراین برنج را می توان در مدت چند دقیقه پخت نمود.
آب گریپ فروتی که با فناوری فشار بالا تهیه شود، فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد بود که در فرآوری متداول حرارتی وجود دارد. اگر میوه هایی نظیر هلو و گلابی به مدت 30 دقیقه در فشار 4100 اتمسفر فرآوری شده اند، حالت استریل خود را به مدت 5 سال حفظ خواهند نمود. طعم آب مرکباتی که بودن پاستوریزه شدن تحت تیمار فشار قرار گرفته اند همانند میوه تازه بوده و ویتامینC آنها حفظ می شود . همچنین ، تا 17 ماه قلبلیت نگهداری خواهند داشت .

در ژاپن از فرآوری در فشار بالا برای تهیه مربا و سس توت فرنگی و مارلاد پرتقال استفاده می شود. ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب میوه، شکر و مواد اسیدی پر می شود و پس از دربندی، به مدت 30-1 دقیقه تحت فشار 6000-4000 اتمسفر قرار می گیرد. برای تهیه مربای توت فرنگی از فشار 4000 اتمسفر به مدت 15 دقیقه و برای تهیه پوره ان از فشار 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه استفاده می شود. مربای تهیه شده در فشار بالا برخلاف مرباهایی که به روش پخت معمولی تهیه می شوند، طعم و رنگ میوه تازه را حفظ می کنند . فشار نظیرروش های متداول نگهداری مربا، امکان نفوذ محلول قندی به داخل میوه را فراهم می کند .

در حین اعمال فشار، میوه هایی نظیر گلابی و خرمالو نرم، شفاف و شیرین می شوند.
البته، رنگ میوه ها و سبزی هایی نضیر گلابی، سیب، سیب زمینی و سیب زمینی شیرین بعد از اعمال فشار بالا تیره می گردد. رنگ قطاعات گلابی 30 دقیقه بعد از اعمال فشار در 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه و دمای25 درجه سانتیگراد تیره می شود. فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز(ppo) در میوه ها و سبزی هایی که تحت فشار فرآوری شده اند پنچبرابر میوه ها و سبزی های تازه می باشد. فعالیتppo با تکرار اعمال فشار افزایش نمیابد.

بافت سیب زمینی، سبزی های ریشه ای و سیب زمینی شیرین هنگامیکه در دمای اتاق به مدت 15 دقیقه در معرض فشار 5000 اتمسفر قرار می گیرند نرم می شوند. البته، فشار موجب تسریع قهوه ای شدن آنزیمی در سیب زومینی می گردد.

غیر فعال شدنppo بوسیله فشار به نوع محلول، میوه ویا سبزی بستگی دارد. برای مثالppo در آب یونزدایی شده، آب حاوی یون کلسیم یا آب حاوی دی اکسید یا آب حاوی اسکید کربن، در فشار 4000 اتمسفر و دمای 50 درجه سانتیگراد غیر فعال نمی شود.ppo در محلول 5/0 درصد و دمای 20 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه تحت فشار 4000 اتمسفر قرار بگیرد کاملا غیر فعال می شود.
فشار بالا ممکن است مقدار بنزآلئید میوه ها را افزایش دهد. کیفیت طعمی میوه ها در ارتباط با غلظت افزایش یافته بنزآلئید می باشد.

ژلاتینه شدن پروتئین ها

چنانچه زرده تخم مرغ در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه در معرض فشار 4000 اتمسفر قرار گیرد. ژل تشکیل می شود. فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات می کندو فشار 6000 ژلاتینه شدن کامل آن م یگردد. ژل های سفیده تخم مرغ که در اثر فشار تشکیل می شوند دارای طعم طبیعی بوده و ویتامین ها و اسیدهای آمینه آنها تخریب نمی شوند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت ، آسانتر هضم می گردد. این ژل ها رنگ اولیه زرده یا سفیده را حفظ می کنند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت، نرم، براق، و چسبنده هستند. چسبندگی ژل با افزایش فشار (علی رغم افزایش قدرت آن

)کاهش می یابد. البته قئرت سخت ترین ژلی که در اثر فشار(5000 اتمسفر) تشکیل می شود یک ششم قدرت ژلی است که در اثر حرارت شکل می گیرد. حالت صمغی ژل ها حاصل از فشار6000و7000 اتمسفر تولید می شوند بدون اینکه شکسته شوند به راحتی تغییر شکل می یابد . پیوستگی ژل های حاصل ازفشار با افزایش فشار مورد استفاده افزایش می یابد. نمودار های نیرو- تغییر شکل ژل های زرده و سفیده تخم مرغ که در اثر فشار یا حرارت تشکیل شده اند .
تخم مرغ آب پز دارای طعم گوگردی بوده و در حین پخت در آن لایزینوآلانین تشکیل می شود، در حالیکه تخم مرغ هایی که تحت فشار قرار می گیرند فاقد طعم گورگردی بوده و عاری از لایزینوآلانین می باشند. لایزینوآلانین یک شبکه سه بعدی در روده باریک تشکیل می دهد و از فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک جلوگیری

می کند. از اینرو دسترسی بدن انسان به اسید های آمینه ضروری کاهش می یابد. فرآوری تخم مرغ با فشار بر ریبوفلاوین، اسیدفولیک و یا تیامین اثر نمی گذارد ولی آب پز کردن این ویتامین ها را تجزیه می کند.

نقطه ذوب ژل های کارگینان، اوآلبومین و پورتئین سویا با افزایش فشار به طور خطی کاهش می یابد و این نشان می دهد که پایداری ژل های تشکیل شده در فشار بالا کم است . نقطه ذوب ژل های آگارز و ژلاتین با ازدیاد فشار افزایش می یابد.

در ژاپن برای تحریک ژل های شدن سوریمی با پایه ماهی پولاک ساردین، اسکیپ جک و تونا از فشار هیدروستاتیک 4000 اتمسفر استفاده می شود. سوریمی با پایه اسکوئید از طریق قرار دادن پروئین استخراج شده ماهیچه در فشار 6000 اتمسفر تهیه می شود . خواص حسی ژل های سوریمی تشکیل شده با حرارت است . از ژله ای کردن می توان برای متصل کردن ماهیچه های کوچک با فیله ماهی ، قیمه کردن گوشت ماهی یا استخوان گیری گوشت و شکل دهی سوریمی به صورت آنالوگ های فرآورده های دریایی استفاده نمود. امکان تولید ژل های مناسب همزمان با استریل نمودن تجاری در دمای صفر درجه سانتیگراد از زمینه های پژوهش بسیار جالب در صنعت سوریمی می باشد.

 

نحوه ژله ای شدن در اثر فشار با ژله ای شدن حرارتی متفاوت است . ژله ای شدن ناشی از فشار با ژله ای شدن حرارتی متفاوت است . ژله ای شدن ناشی از فشار مربوط به کاهش حجم محلول پروتئین است . از طرف دیگر به کار بردن حرارت حرکت پروتئین را شدید می کند که در نتیجه موجب تخریب پیوند های غیرکووالانسی، دناتوراسیون و تشکیل یک شبکه تصادفی می شود. آرایش مجدد مولکول های آب اطراف باقیمانده های اسید آمینه ای در ژل های حاصل از فشار در مقایسه با ژل های مات حاصل از حرارت های بالا ، موجب شفاف و براق شدن ژل های می شود.

بهبود کیفیت و خواص عمل کنندگی

پیوندهای کووالانسی تحت تاثیر فشار دست نخورده باقی می مانند، ولی پیوند های غیر کوالانسی می شکنند. فشار قابلیت هضم پذیری پروتئین های گوشت را افزایش می دهد .

ارزش بیولو»یکی ظاهری پروتئین و نسبت کارآیی پروتئین گوشت فرآوری شده در فشار معادل مقادیر مربوط به پروتئین های گوشت ترد شده فشار اتمسفر می باشد.

معمولا سیستم های آنزیمی سبزی ها در اثر بلانچینگ آبی، شمارش کلی محیط به علت تولید پساب با BOD بالا را نام برد . بلانچینگ آبی، شمارش کلی میکروارگانیسم ها را تا سه سیکل لگاریتمی کاهش می دهد، در حالیکه کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم ها در فشار بسیار بالا(UHP) معمولا چهار سیکل لگاریتمی است .

در حین بلانچ کردن سیب زمینی با آب داغ، نشت پتاسیم افزایش می یابد .
بیشترین اتلاف پتاسیم زمانی رخ می دهد که سیب زمینی ها در آب غوطه ور شوند . نشت یون های پتاسیم با افزایش دمای آب کاهش می یابد ، اما در محلول کلرید کاسیم با افزایش دما زیاد می شود. با استفاده از تیمارUHP می توان ضمن جلو گیری از نشت مواد معدنی و تجمع پاب، به تمام اهداف بلانچینگ آبی نیز دست یافت.از آنجا که در تیمار فشار بالا نسبت به بلانچینگ آبی آب کمتری مصرف می شود، پساب کمتری نیز تولید می گردد. با استفاده از فشار بالا می توان مواد غذایی بسته بندی شده در خلاء را نیز فرآوری کرد.

از ترکیب فشار بالا و اثر بازدارندگی دی اکسید کربن می توان برای استریل کردن ادویه ها و سبزی های تازه و خشک شده به روش انجمادی استفاده نمود. اگر ادویه ها خشک باشند میکروارگانیسم هاغیر فعال نمی شوند حضور رطوبت برای عمل ضد میکروبیدی اکسید کربن ضروری است . تماس دی اسکید کربن با ادویه ها در فشار 55 اتمسفر و دمای45 درجه سانتیگراد به مدت دو ساعت ، میکروارگانیسم های موجود در پیازچه، آویشن، جعفری و نعناع تازه را غیر فعال می کند. آروما و طعم آویشن ، نعناعو پیازچه بعد از تیمار با فشار تشدید می شود.

با بکارگیری فشار بالا می توان مواد غذایی منجمد را سریع تر ار زوش های متداول انجماد زدایی کرد . 2 کیلیو گرم گوشت منجمد گاو در فشار 2000 اتمسفر طی مدت 80 دقیقه انجمادزدایی می شود اما این فرآیند در فشار اتمسفر 7 ساعت طول می کشد . طعم و ظرفیت اتصال به آب گوشت گاو انجمادزدایی شده با فشارع مشابه طعم و ظرفیت اتصال به آب گوشتی است که در رطوبت پایین و دمای 5 درجه سانتیگراد انجمادزدایی شده است . سطح گوشت گاو انجماد

زدایی شده با فشار کمی تغییر رنگ می یابد . اگر گوشتی پس از 20 دقیقه اعمال فشار در فشار 2000 اتمسفر و دمای 20 درجه سانتیگراد، در دمای 3 درجه سانتیگراد نگهداری گردد پس از 2 روز فاسد می شود. چنانچه از فشار 3000 اتمسفر استفاده شود، فساد گوشت پس از 6 روز و در فشار 4500-4000 اتمسفر بعد از 13-6 روز آغاز می گردد. البته، اگر گوشت بعد از یک ساعت تیمار با فشار 5400 اتمسفر و دمای 25 درجه سانتیگراد در دمای یخچال نگهداری شود دچار فساد میکروبی نخواهد شد.

اگر شیر در فشار 8200 اتمسفر و دمای 13 درجه سانتیگراد به مدت 40 ثانیه تا 83 دقیقه قرار گیرد بار میکروبی اولیه آن (106 سلول در هر میلی لیتر) تا 95/99 درصد کاهش می یابد.

ژلاتینه شدن شامل تغییر حالت گرانول های نشاسته از حالت کریستالی انکسار مضاعف به حالت متورم و بدون انکسار مضاعف می باشند.نشاسته را می توان با استفاده از فشار یا حرارت ژلاتینه نمود. فشاری که در آن نشاسته ژلاتینه می شود به منبع نشاسته بستگی دارد.افزایش دما یا فشار فرآیند ژلاتینه شدن که این افزایش به ازای هر 1000 اتمسفر 5-3 درجه سانتیگراد است . فشار بالاتر از 1500 اتمسفر دمای ژلاتینه شدن را بیش از این افزایش نمی دهد . اثر فشار بالا بر ژلاتینه شدن در نتیجه پایدار شدن را بیش از این افزایش نمی دهد . اثر فشار بالا بر ژلاتینه شدن در نتیجه پایدار پیوند های هیدروژنی است که گرانول های نشاسته را در حالت اولیه حفظ می کنند.

تغییرات در نشاسته های ژلاتینه شده با فشار طی نگهداری در سرما آهسته تر از تغییرات ژل های حرارتی آن بوجود می آیند. تیمار حرارتی سبب تخریب ساختمان طبیعی نشاسته در حین ژلاتینه شدن می شود. نگهداری دماهای پایین تا حدودی ساختمان طبیعی نشاسته را بز سازی می کند. اعمال فشار بدون تخریب ساختمان گرانولی نشاسته موجب تورم آن می شود.

فشار بالا موجب باز شدن مولکول های پروتئینی می گردد. خواص کاری پروتئین ها در اثر باز شدن تغییر می کند.از جمله این تغییرات می توان به تغییر در خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی، ژل شوندگی و ظرفیت اتصال به آب پروتئین ها اشاره کرد .

چنانچه باز شدن مولکول پروتئین های مواد غذایی در اثر فشار به طرز کنترل شده ای انجام شود، ممکن است سبب بهبود خواص کاری آنها گردد. بهبود خواص کاری آنها گردد. بهبود خواص امولسیون کنندگی پروتئین هایی که تحت فشار قرار گرفته اند به ph بستگی دارد.پایداری امولسیون کنندگی پروتئین هایی که تحت فشار قرار گرفته اند به ph معادل 5/12 ، فشار6000 اتمسفر و دمای 25 درجه سانتیگراد زیاد می باشد .

فعالیت امولسیون کنندگی نیز کم می شود. البته ، خواص امولسیون کنندگی کازئین گاوی در اثر فشار چندان بهبود نمیابد. تفاوت در رفتار پروتئین ها ممکن است مربوط به اختلاف پل های s-s در مولکولی آنها باشد.

سایرموارد

از فشار بالا می توان برای بهبود راندمان استخراج متابولیت های مهمی نظیر مواد طعم دهنده و یا رنگدانه ها در دمای محیط استفاده نمود. برای مثال، با استفاده از فشار می توان رنگدانه آمارانتین رااز سلول ها چنو پودیوم روبروم استخراج کرد. اعمال فشار 2500 اتمسفر به مدت 10 دقیقه موجب می شود تا 99 درصد رنگدانه به داخل محیط کشت آزاد شود.

از فشار بالا می توان برای بهبود پروتئولیز انتخابی پروتئین ها استفاده کرد. برای مثال: بتالاکتوگلولین پس از قرار گرفتن در فشار 2000 اتمسفر به طور انتخابی توسط ترمولایزین هضم می شود ، در حالی که آنفالاکتالبومین دست نخوردذه باقی می ماند. حذف انتخابی بتالا کتوگلوبولین از آب پنیر شیر گاو و بدن حفظ آلفالاکتالبومین آن در صنعت تولید شیر اصلاح شده نوزادان از کنسانتره آب پنیر اهمیت دارد.

حضور باکتری های تشکیل دهنده هسته های انجماد میزان سرما زدگی محصولات گیاهی در دما های پایین را تشدید می کند. پژوهشگران زیادی مشغول پژوهش در رابطه با دست یابی به روش های جلو گیری از فعالیت این باکتری ها هستند . سلول باکتری های تشکیل دهنده هسته های انجماد در اثر فشار بیش از 3000 اتمسفر غیر فعال می شود.

نقطه ذوب تری گلیسرید ها با افزایش فشار زیاد می شود . لیپید ها در دمای اتاق به صورت مایع هستند و در اثر ازدیاد فشار کریستاله می شوند . فشار بالا تشکیل کریستال های پایدار و سنگین را تحریک می کنند. کریستال های b بجایB و کریستال های B بجای کریستال هایA تشکیل می شود.
هیدرولیز اسیدی پروتئین ها دز فشار بالا تشدید می شود ، در حالی که هیدرولیز نشاسته ذرت و صمغ لوبیای اقاقیا تحت تاثیر فشار قرار نمی گیرد . فشار بالا از انجام واکنش های میلارد توسط گزیلوز لایزن، گزیلوز بتا آلانین یا گلو تارالدئید بتا آلانین جلو گیری میکند.

فشار 4000-1000 اتمسفر در دمای 20-4 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه لیپاز گوشت ساردین را غیر فعال می کند با غیر فعال شدن لیپاز از تجمع اسید های چرب آزاد که در ایجاد طعم های نامطلوب دخالت دارند جلو گیری می شود .رنگدانه های نظیر کاروتنئید ها ، کلروفیل ها و آنتو سیانین ها نسبت به تغییرات در اعمال فشار مقاوم هستند. البته، میوگلوبین نسبت به فشار حساس است و از این رو گوشتی که تحت فشار قرار گرفته است رنگ قرمز روشن خود را از دست می دهد.

 

کلمات کلیدی :